第111回 薬剤師国家試験 問233
食中毒の加熱・冷凍予防

問233はどう解くか

ノロウイルスは十分な加熱で、アニサキスは−20℃で24時間以上の冷凍により予防できます。正答は1・5です。

全5肢の判断根拠

1が正しいです。カキなど二枚貝は中心部まで十分に加熱し、85℃で5分ならノロウイルス不活化に必要な条件を満たします。

2は誤りです。嘔吐型セレウス菌のセレウリドは耐熱性が高く、食品中にできた毒素は通常の再加熱では除けません。

3は誤りです。ウェルシュ菌芽胞は加熱後も残り得るため、室温放置を避け速やかに冷却・低温保存します。45℃への再加温では予防できません。

4は誤りです。カンピロバクターは食肉の中心まで十分加熱して予防します。冷凍だけで確実に除去する方法ではありません。

5が正しいです。アニサキス幼虫は−20℃で24時間以上の冷凍で死滅するため、48時間は条件を満たします。