公式正答
公式正答 4
問題192はどう解くか
牛肉の規格や品質に問題が確認されたなら、取引業者との契約で部位・等級・納品条件を見直します。正答は4です。
4つの選択肢をどう判断するか
1は誤りです。食品構成表は食品群ごとの使用量や栄養計画を示すもので、同量の牛肉の硬さや味を改善する購買条件にはなりません。
2は誤りです。調理方法に問題がないと確認済みで、原因が原材料なら新しい料理を増やす前に仕入品質を是正します。
3は誤りです。加熱条件にも問題がないため、作業指示書の温度を変えると衛生上必要な加熱を損なう可能性があります。
4が正しいです。契約仕様書へ肉の部位、規格、脂肪量、品質、納品状態などを明記し、業者と安定した納入条件を再設定します。
出典：厚生労働省「第40回管理栄養士国家試験問題・正答」。問題本文・選択肢は転載せず、解説は資格解法ノートが独自に作成。