第40回 管理栄養士 問題191
調理条件を除外した後、低下が最大の原材料を確認する

問題191はどう解くか

調理方法に問題がなく、牛肉の摂食率だけが80％から67％へ大きく低下しているため、納品牛肉の品質を調べます。正答は3です。

4つの選択肢をどう判断するか

1は誤りです。肉料理全体を減らすと必要なたんぱく質や鉄の供給へ影響し、低下原因を特定しないまま提供を縮小することになります。

2は誤りです。提供重量が過多という調査結果はなく、『硬い』『味が落ちた』という品質評価と牛肉の急低下を説明できません。

3が正しいです。豚肉と鶏肉の摂食率はほぼ維持され、牛肉だけ13ポイント低下しています。調理法が同じなら部位、規格、鮮度等を確認します。

4は誤りです。鶏肉の摂食率は高いものの、嗜好調査では既に鶏肉の回数が多いと指摘されており、さらに増やすと満足度を下げます。