第40回 管理栄養士 問題190
原材料品質・加熱条件・完成品評価に関係する記録を選ぶ

問題190はどう解くか

作業動線図は交差汚染防止の資料で、肉の硬さや味の低下を追う情報を持ちません。誤っている4が正答です。

5つの選択肢をどう判断するか

1は正しいです。検収記録から納入業者、品名、部位、品温、納品時の状態等を確認し、原材料変更や品質低下の時期を追えます。

2は正しいです。作業工程表には下処理、加熱、保持、提供までの手順と時間があり、肉を硬くする工程変化を検討できます。

3は正しいです。中心温度と加熱時間の実績を見れば、過加熱による水分損失と硬化が起きていないか確認できます。

4が誤りです。作業動線図が示すのは食材・人・器具の移動と区域交差であり、嗜好低下の原因となる食材品質や調理条件は分かりません。

5は正しいです。検食簿の味、硬さ、外観の評価を時系列で確認すれば、品質変化がいつから認識されたかを調べられます。