第40回 管理栄養士 問題45
糖・発酵・流動性を別々に判定する

問題45はどう解くか

しょうゆの褐色はアミノカルボニル反応などの非酵素的褐変で生じます。正答は2です。

5つの選択肢をどう判断するか

1は誤りです。上白糖は糖蜜を分離して精製する分蜜糖で、黒砂糖などが含蜜糖です。

2が正しいです。熟成中のアミノ酸と還元糖の反応が褐色色素形成に関与します。

3は誤りです。原料を酢酸発酵させるのは醸造酢で、合成酢は酢酸を希釈・調味します。

4は誤りです。豆みそは大豆に豆こうじを用い、米こうじを用いるのは米みそです。

5は誤りです。ケチャップは撹拌で粘度が下がるチキソトロピーを示します。