午前・第40回
食べ物と健康の過去問解説
食品成分、調理科学、食品衛生、表示制度を扱う25問です。
食べ物と健康の問題をどう解くか
加熱・保存による変化、微生物の性質、法令上の表示対象をそれぞれ別の根拠で判定します。
問題43・米の精製度と成分ぬか層・胚芽の残り方から考える公式正答 3問題44・牛乳の成分と乳化乳たんぱく・脂質・糖質の比率を整理する公式正答 2問題45・調味料の製造と物性糖・発酵・流動性を別々に判定する公式正答 2問題46・ナイアシン当量ナイアシンへ変換される必須アミノ酸を選ぶ公式正答 5問題47・食品の色・味・辛味成分食品と代表的嗜好成分を対応させる公式正答 4問題48・難消化性オリゴ糖の三次機能腸内細菌への餌とカルシウム吸収をつなぐ公式正答 2問題49・食品衛生行政の所管基準設定・評価・監視・届出を分ける公式正答 5問題50・食品の酸化・加熱変化反応物と生成物を確認する公式正答 3問題51・細菌性・ウイルス性食中毒低温増殖・耐熱毒・季節性を押さえる公式正答 2問題52・食品媒介寄生虫寄生虫と原因食品を組み合わせる公式正答 3問題53・食品中の有害物質かび毒・残留性物質・公害病を区別する公式正答 3問題54・食品添加物の安全性と表示ADIと表示免除の条件を整理する公式正答 5問題55・加工食品の表示期限・栄養・原産地の義務を確認する公式正答 5問題56・アレルゲン表示義務表示と推奨表示を区別する公式正答 2問題57・特別用途食品と保健機能食品機能表示と疾病予防表示を分ける公式正答 2問題58・栄養機能表示とビタミンE脂質を酸化から守る構造式を選ぶ公式正答 1問題59・食品加工・保存操作操作名を目的と食品へ対応させる公式正答 5問題60・食品加工酵素基質と加工目的を対応させる公式正答 1問題61・酒類の発酵と分類醸造酒・蒸留酒・混成酒を分ける公式正答 5問題62・容器包装材料金属・樹脂の性質と識別表示を確認する公式正答 2問題63・浸漬液と調理目的浸透圧・酵素・pHの効果を考える公式正答 5問題64・電子レンジ加熱マイクロ波が水分子を加熱する原理を使う公式正答 3問題65・鶏卵の熱凝固温度・塩・砂糖・希釈の影響を整理する公式正答 2問題66・食品成分表のエネルギー計算八訂の各成分と換算係数を選ぶ公式正答 2問題67・調理後重量と栄養価重量変化後の可食量で再計算する公式正答 4