資格Hub午前・第40回・25問・公式正答照合
食品成分、調理科学、食品衛生、表示制度を扱う25問です。全25問の公式正答と、各選択肢の判断根拠をこのページに載せています。
| 問題 | 正答 | 論点 |
|---|---|---|
| 問題43 | 3 | ぬか層・胚芽の残り方から考える |
| 問題44 | 2 | 乳たんぱく・脂質・糖質の比率を整理する |
| 問題45 | 2 | 糖・発酵・流動性を別々に判定する |
| 問題46 | 5 | ナイアシンへ変換される必須アミノ酸を選ぶ |
| 問題47 | 4 | 食品と代表的嗜好成分を対応させる |
| 問題48 | 2 | 腸内細菌への餌とカルシウム吸収をつなぐ |
| 問題49 | 5 | 基準設定・評価・監視・届出を分ける |
| 問題50 | 3 | 反応物と生成物を確認する |
| 問題51 | 2 | 低温増殖・耐熱毒・季節性を押さえる |
| 問題52 | 3 | 寄生虫と原因食品を組み合わせる |
| 問題53 | 3 | かび毒・残留性物質・公害病を区別する |
| 問題54 | 5 | ADIと表示免除の条件を整理する |
| 問題55 | 5 | 期限・栄養・原産地の義務を確認する |
| 問題56 | 2 | 義務表示と推奨表示を区別する |
| 問題57 | 2 | 機能表示と疾病予防表示を分ける |
| 問題58 | 1 | 脂質を酸化から守る構造式を選ぶ |
| 問題59 | 5 | 操作名を目的と食品へ対応させる |
| 問題60 | 1 | 基質と加工目的を対応させる |
| 問題61 | 5 | 醸造酒・蒸留酒・混成酒を分ける |
| 問題62 | 2 | 金属・樹脂の性質と識別表示を確認する |
| 問題63 | 5 | 浸透圧・酵素・pHの効果を考える |
| 問題64 | 3 | マイクロ波が水分子を加熱する原理を使う |
| 問題65 | 2 | 温度・塩・砂糖・希釈の影響を整理する |
| 問題66 | 2 | 八訂の各成分と換算係数を選ぶ |
| 問題67 | 4 | 重量変化後の可食量で再計算する |
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食品成分、調理科学、食品衛生、表示制度を扱う25問です。加熱・保存による変化、微生物の性質、法令上の表示対象をそれぞれ別の根拠で判定します。
米の精製度と成分
公式正答 3
ぬか層を一部残す半つき米は、精白米より食物繊維が多くなります。正答は3です。
1は誤りです。一般にたんぱく質含量は水稲米より陸稲米で多い傾向があります。
2は誤りです。もち米でんぷんはほぼアミロペクチンのみで、うるち米にアミロースが含まれます。
3が正しいです。食物繊維の多いぬか層が半分ほど残るためです。
4は誤りです。脂質の多いぬか層・胚芽を残す玄米の方が無洗米より脂質が多くなります。
5は誤りです。ビタミンB1は胚芽に多く、胚芽精米の方が精白米より多く含みます。
牛乳の成分と乳化
公式正答 2
α-ラクトアルブミンはホエーたんぱく質の約20％を占めます。正答は2です。
1は誤りです。牛乳たんぱく質の約80％がカゼイン、約20％がホエーです。
2が正しいです。ホエーではβ-ラクトグロブリンが約半分、α-ラクトアルブミンが約2割です。
3は誤りです。牛乳脂質の約97～98％はトリアシルグリセロールです。
4は誤りです。乳糖はラクターゼによりグルコースとガラクトースへ分解されます。
5は誤りです。牛乳は水相中に脂肪球が分散するO/W型エマルションです。
調味料の製造と物性
公式正答 2
しょうゆの褐色はアミノカルボニル反応などの非酵素的褐変で生じます。正答は2です。
1は誤りです。上白糖は糖蜜を分離して精製する分蜜糖で、黒砂糖などが含蜜糖です。
2が正しいです。熟成中のアミノ酸と還元糖の反応が褐色色素形成に関与します。
3は誤りです。原料を酢酸発酵させるのは醸造酢で、合成酢は酢酸を希釈・調味します。
4は誤りです。豆みそは大豆に豆こうじを用い、米こうじを用いるのは米みそです。
5は誤りです。ケチャップは撹拌で粘度が下がるチキソトロピーを示します。
ナイアシン当量
公式正答 5
トリプトファン60mgはナイアシン約1mg相当として換算されます。正答はtryptophanの5です。
1のglutamic acidはグルタミン酸で、ナイアシン当量の換算対象ではありません。
2のglycineはグリシンです。
3のlysineはリシンです。
4のthreonineはスレオニンです。
5が正しいです。tryptophanはトリプトファンで、食事中ナイアシンと内因性合成分をナイアシン当量として合算します。
食品の色・味・辛味成分
公式正答 4
カカオに含まれるテオブロミンがチョコレートの苦味に寄与します。正答は4です。
1は誤りです。すいかの赤色はリコペンで、ピペリンは黒こしょうの辛味成分です。
2は誤りです。わかめの緑色はクロロフィル、フコキサンチンは褐藻の褐色色素です。
3は誤りです。はまぐりのうま味はコハク酸で、クロロゲン酸はコーヒーなどに含まれます。
4が正しいです。テオブロミンはカカオ由来のメチルキサンチンです。
5は誤りです。とうがらしの辛味はカプサイシン、クルクミンはウコンの黄色色素です。
難消化性オリゴ糖の三次機能
公式正答 2
難消化性オリゴ糖はプレバイオティクスとして乳酸菌を増やし、カルシウムを可溶化します。正答は2です。
1は誤りです。オリゴ糖はプレバイオティクスですが、病原性をもつウェルシュ菌ではなく有用菌の増殖を促します。
2が正しいです。発酵産物で腸内pHが下がり、カルシウムが溶けやすくなって吸収率が高まります。
3は誤りです。プロバイオティクスは摂取する生きた微生物そのものを指します。
4は誤りです。乳酸菌と可溶化は合いますが、難消化性オリゴ糖の分類はプレバイオティクスです。
5は誤りです。分類が異なるうえ、不溶化するとカルシウム吸収は低下します。
食品衛生行政の所管
公式正答 5
医師が食中毒またはその疑いと診断した場合、届け出先は最寄りの保健所で、期限は24時間以内です。正答は5です。
1は誤りです。食品中の農薬残留基準は現在、消費者庁が所管し、農林水産省は農薬の使用基準などを担当します。
2は誤りです。2024年度の移管後、食品添加物の規格基準は消費者庁が担当します。
3は誤りです。科学的な食品リスク評価は内閣府の食品安全委員会が行います。
4は誤りです。保健所の食品衛生監視員は都道府県知事等が任命し、検疫所職員は厚生労働大臣が任命します。
5が正しいです。医師からの迅速な届出を起点に保健所が調査・拡大防止を行います。
食品の酸化・加熱変化
公式正答 3
植物油の部分水素添加では、二重結合の異性化によりトランス脂肪酸が生じ得ます。正答は3です。
1は誤りです。熱、光、金属イオンは油脂の酸化を促進します。
2は誤りです。過酸化物価は酸化一次生成物を測り、遊離脂肪酸量は酸価で評価します。
3が正しいです。マーガリンやショートニング用硬化油の製造過程で副生します。
4は誤りです。N-ニトロソアミンは第二級アミンと亜硝酸塩の反応で生成します。
5は誤りです。ベンゾ[a]ピレンは直火焼き・燻製など高温不完全燃焼で生じ、煮る操作では通常問題になりません。
細菌性・ウイルス性食中毒
公式正答 2
エルシニア・エンテロコリチカは冷蔵温度の0～5℃でも増殖できます。正答は2です。
1は誤りです。腸管出血性大腸菌はベロ毒素を産生し、テトロドトキシンはフグ毒です。
2が正しいです。低温増殖性があるため、冷蔵だけでは十分な制御になりません。
3は誤りです。鶏肉の生食で多いのはカンピロバクターで、ボツリヌス菌は嫌気条件の瓶詰・真空包装などで問題になります。
4は誤りです。セレウス菌嘔吐毒セレウリドは耐熱性で、通常加熱で容易に失活しません。
5は誤りです。ノロウイルス食中毒は冬期に多発します。
食品媒介寄生虫
公式正答 3
横川吸虫はアユなど淡水魚の生食で感染します。正答は3です。
1は誤りです。アニサキスの終宿主はクジラ・イルカなど海産哺乳類で、人では成虫になりません。
2は誤りです。クドア・セプテンプンクタータはヒラメ、サワガニは肺吸虫の感染源になります。
3が正しいです。アユやシラウオに寄生するメタセルカリアを摂取して感染します。
4は誤りです。サルコシスティス・フェアリーは馬肉の生食に関連します。
5は誤りです。有鉤条虫は豚肉、牛肉は無鉤条虫です。
食品中の有害物質
公式正答 3
一部のアスペルギルス属はオクラトキシンAを産生します。正答は3です。
1は誤りです。デオキシニバレノールは主に小麦など穀類を汚染するフザリウム属由来のかび毒です。
2は誤りです。PCBは脂溶性・難分解性で脂肪組織に蓄積し、排泄されにくい物質です。
3が正しいです。アスペルギルス属やペニシリウム属の一部が穀類・コーヒー豆などで産生します。
4は誤りです。食品中ヒスタミンはアレルギー様食中毒の原因で、内分泌かく乱物質ではありません。
5は誤りです。有機水銀は水俣病、イタイイタイ病はカドミウムが原因です。
食品添加物の安全性と表示
公式正答 5
原材料由来で最終食品では効果を示さないキャリーオーバー添加物は表示を免除されます。正答は5です。
1は誤りです。ADIは無毒性量NOAELに通常1/100などの安全係数を乗じて設定します。
2は誤りです。その説明は一般飲食物添加物で、既存添加物は長い食経験などを踏まえて認められた品目です。
3は誤りです。発色剤は用途名と物質名を併記する対象です。
4は誤りです。保健機能食品に用いる栄養強化目的のビタミン類は表示免除の例外です。
5が正しいです。最終食品中で添加物としての効果を発揮しない微量残存が条件です。
加工食品の表示
公式正答 5
国内製造加工食品では、重量割合1位の原材料に原料原産地表示が必要です。正答は5です。
1は誤りです。品質保持が可能な期限は賞味期限で、消費期限は安全に食べられる期限を示します。
2は誤りです。飽和脂肪酸には『含まない』『低い』基準はありますが、『高い』強調基準はありません。
3は誤りです。推奨表示は飽和脂肪酸と食物繊維で、糖類は任意表示です。
4は誤りです。対象農産物を原料とする場合、遺伝子組換え表示は推奨ではなく義務です。
5が正しいです。最も多く使われる原材料の産地または製造地を表示します。
アレルゲン表示
公式正答 2
くるみは特定原材料に追加され、アレルゲン表示が義務です。正答は2です。
1のいくらは特定原材料に準ずるもので、表示は推奨です。
2が正しいです。くるみはえび・かに・小麦・そば・卵・乳・落花生などと同じ義務表示品目です。
3のごまは推奨表示品目です。
4のさばは推奨表示品目です。
5の大豆は推奨表示品目です。
特別用途食品と保健機能食品
公式正答 2
機能性表示食品は健康維持・増進を対象とし、疾病の予防を目的にはできません。誤っている2が正答です。
1は正しいです。特別用途食品は国の許可を受け、許可証票を表示します。
2が誤りです。疾病の診断・治療・予防を目的としない旨の表示が必要です。
3は正しいです。特定保健用食品を含む保健機能食品には食事バランス文言を表示します。
4は正しいです。栄養機能食品には一日摂取目安量や摂取上の注意を表示します。
5は正しいです。一般加工食品は保健機能食品の制度を使わずに健康保持増進効果を標ぼうできません。
栄養機能表示とビタミンE
公式正答 1
脂質の抗酸化に関する栄養機能表示はビタミンEで、構造式1のα-トコフェロールです。正答は1です。
1が正しいです。脂溶性のα-トコフェロールは生体膜などの脂質過酸化を抑えます。
2は誤りです。構造式2はアントシアニン系色素で、栄養機能食品の当該表示成分ではありません。
3は誤りです。構造式3はDHAです。
4は誤りです。アスコルビン酸も抗酸化作用をもちますが、設問の『体内の脂質を酸化から守る』表示はビタミンEです。
5は誤りです。構造式5は乳糖です。
食品加工・保存操作
公式正答 5
低温貯蔵じゃがいもの還元糖を減らすリコンディショニングは、フライドポテトの過度な褐変を防ぎます。正答は5です。
1は誤りです。ウインタリングはサラダ油から高融点脂を除く脱ろう操作です。
2は誤りです。グレージングは冷凍魚介の表面へ氷衣を作り、乾燥・酸化を防ぎます。
3は誤りです。チャーニングはクリームを撹拌して脂肪粒を集めるバター製造操作です。
4は誤りです。ブランチングは冷凍野菜を短時間加熱し、酵素を失活させます。
5が正しいです。加温期間を置いて還元糖を減らし、揚げ色とアクリルアミド生成を抑えます。
食品加工酵素
公式正答 1
果汁清澄化にはペクチンを分解するペクチナーゼを用い、アミラーゼではありません。誤っている1が正答です。
1が誤りです。アミラーゼはでんぷん分解に使われ、水あめ製造などへ利用されます。
2は正しいです。ナリンギナーゼは柑橘の苦味成分ナリンギンを分解します。
3は正しいです。レンニン（キモシン）は乳カゼインを凝固させてチーズカードを作ります。
4は正しいです。トランスグルタミナーゼはタンパク質間を架橋し、成型肉を結着します。
5は正しいです。インベルターゼはショ糖をグルコースとフルクトースへ分解し、転化糖を作ります。
酒類の発酵と分類
公式正答 5
本みりんは焼酎等にもち米と米こうじを加えて作る混成酒です。正答は5です。
1は誤りです。清酒は糖化とアルコール発酵が同じもろみで同時進行する並行複発酵です。
2は誤りです。ビールは糖化後に発酵する単行複発酵です。
3は誤りです。ウイスキーは穀類原料で、果実酒を蒸留するのはブランデーです。
4は誤りです。梅酒は蒸留酒へ梅と糖を加えて作る混成酒です。
5が正しいです。本みりんも醸造・蒸留酒へ別原料を加える混成酒に分類されます。
容器包装材料
公式正答 2
レトルトパウチには遮光性・ガスバリア性を高めるアルミ箔積層品があります。正答は2です。
1は誤りです。TFSはTin Free Steelの略で、スズを使わないクロム処理鋼板です。
2が正しいです。耐熱樹脂とアルミ箔などを積層して高温高圧殺菌に耐えます。
3は誤りです。PETは透明性・強度に優れますが、単独のヒートシール性は低い材料です。
4は誤りです。ポリスチレンは気体遮断性が低く、ガスバリア材にはPVDC等を用います。
5は誤りです。対象容器包装の材質識別表示は資源有効利用促進法により義務です。
浸漬液と調理目的
公式正答 5
0.2～0.3％の重曹水は大豆の細胞壁成分を軟化させ、吸水と加熱軟化を促します。正答は5です。
1は誤りです。細切野菜の脱水には通常1～2％程度の食塩水を用います。
2は誤りです。干ししいたけは低温の水でゆっくり戻すとうま味を引き出しやすくなります。
3は誤りです。あさりの砂出しは海水程度の約3％食塩水で行います。
4は誤りです。魚の霜降りは表面へ熱湯をかけ、タンパク質を凝固させて臭み・ぬめりを除きます。
5が正しいです。弱アルカリ性によりペクチン質が軟化しやすくなります。
電子レンジ加熱
公式正答 3
電子レンジの加熱速度は、マイクロ波を吸収する食品の水分量に大きく依存します。正答は3です。
1は誤りです。アルミ箔はマイクロ波を反射し、放電や発火、機器故障の原因になります。
2は誤りです。食品内部の水分が発熱し表面温度が上がりにくいため、焼き色は付きにくい加熱です。
3が正しいです。水分子の誘電加熱が主要機序です。
4は誤りです。急速加熱ではβ-アミラーゼが働く温度帯が短いため、ゆっくり蒸す方がさつまいもの甘味が強くなります。
5は誤りです。短時間で水への溶出も少ないため、電子レンジはビタミンC損失を抑えやすい方法です。
鶏卵の熱凝固
公式正答 2
ポーチドエッグでは食塩や酢を加え、卵白を速やかに凝固させます。正答は2です。
1は誤りです。温泉卵は卵黄と卵白の凝固温度差を利用し、約65～70℃で加熱します。
2が正しいです。卵白の散開を抑え、形をまとめやすくします。
3は誤りです。砂糖は凝固温度を上げて熱凝固を遅らせ、やわらかく仕上げます。
4は誤りです。だしによる希釈割合が高いほどタンパク質網目が疎になり、やわらかくなります。
5は誤りです。95～98℃は高すぎて『す』が立ちやすく、85～90℃程度で穏やかに加熱します。
食品成分表のエネルギー計算
公式正答 2
エネルギーはB×4＋D×9＋F×3.75＋H×2で求めます。正答は2です。
1は誤りです。食物繊維Hにも2kcal/gを乗じて加える必要があります。
2が正しいです。アミノ酸組成によるたんぱく質、脂肪酸のトリアシルグリセロール当量、利用可能炭水化物（単糖当量）、食物繊維を用います。
3は誤りです。より詳細な組成値B・Dを利用できる場合は一般的なたんぱく質C・脂質Eより優先し、炭水化物Fの係数は3.75です。
4は誤りです。差引き法Iではなく、注記で指定された利用可能炭水化物Fを用います。
5は誤りです。たんぱく質と脂質にC・E、炭水化物にIを用いる式ではありません。
調理後重量と栄養価
公式正答 4
生120gは焼成後84gとなり、鉄量は1.4mg×0.84≒1.2mgです。正答は4です。
1の0.7mgは重量変化率70％だけを鉄量へ掛けた値で、焼き肉100g当たり鉄1.4mgを反映していません。
2の0.8mgは生肉1.0mg/100gへ重量変化を誤って適用した値に近く、調理後成分値を使っていません。
3の1.0mgは生肉100g当たり値をそのまま採用しており、120gと焼成後濃縮を反映しません。
4が正しいです。120×0.70＝84g、1.4×84/100＝1.176mgを四捨五入します。
5の1.7mgは生120gへ焼き100g当たり値を直接掛けた値で、重量減少を無視しています。
出典は厚生労働省「第40回管理栄養士国家試験問題・正答」です。問題本文と選択肢は転載していません。正答は厚生労働省の公表正答と照合しています。
解説は資格Hubが独自に作成したもので、厚生労働省とは関係ありません。