資格Hub午後・第40回・18問・公式正答照合
給食組織、原価・生産管理、配膳、衛生管理を扱う18問です。全18問の公式正答と、各選択肢の判断根拠をこのページに載せています。
| 問題 | 正答 | 論点 |
|---|---|---|
| 問題153 | 5 | 施設種別ごとの配置制度と直近統計を照合する |
| 問題154 | 4 | 食材料費と施設・設備・人件費の負担主体を分ける |
| 問題155 | 1 | 管理対象が栄養・食材・生産・衛生・人・設備のどれかを判定する |
| 問題156 | 3 | 部長・課長・主任・受託会社の権限範囲を読む |
| 問題157 | 1 | 固定管理費・一食単価・独立採算のリスク分担を比べる |
| 問題158 | 3 | 変動費率を求め、固定費を限界利益率で割る |
| 問題159 | 4 | 配属直後に安全へ直結する必須能力から教える |
| 問題160 | 4 | 知りたい項目を直接観測できるデータかを確認する |
| 問題161 | 2 | 反復利用できる業務と定期的に更新すべき内容を分ける |
| 問題162 | 3 | 当月購入額へ前月在庫を加え、月末残を引く |
| 問題163 | 5 | 調理・保存・再加熱・提供の時間関係で分類する |
| 問題164 | 3 | 提供食数を正社員とパートの総労働時間で割る |
| 問題165 | 3 | どこで個人用に盛り付けるかを基準に分ける |
| 問題166 | 4 | 十分な洗浄・交差汚染防止・加熱確認・急速冷却を順に見る |
| 問題167 | 2 | 品温・トレーサビリティ・汚染区域・保存温度を確認する |
| 問題168 | 1 | 汚染作業後の二度洗いと有症者の就業制限を徹底する |
| 問題169 | 2 | 水・床・壁・機械・害虫ごとの頻度を対応させる |
| 問題170 | 3 | 確認対象を記録した時点と帳票の目的を対応させる |
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給食組織、原価・生産管理、配膳、衛生管理を扱う18問です。管理サブシステム、帳票、温度・時間・頻度の基準を、実際の工程順に沿って判断します。
特定給食施設の栄養士配置状況
公式正答 5
病院・福祉施設・学校に比べ、事業所給食は管理栄養士・栄養士の配置率が最も低くなっています。正答は5です。
1は誤りです。病院は診療報酬上の栄養管理や入院患者の個別対応が必要で、一定規模では管理栄養士配置義務もあるため配置率が高い施設です。
2は誤りです。介護老人保健施設では入所者の栄養管理がサービスの中核にあり、一定規模の施設には配置基準もあるため、事業所より高い配置率です。
3は誤りです。児童福祉施設は設備運営基準等により栄養士配置が求められる施設を含み、事業所より配置が進んでいます。
4は誤りです。学校には学校給食法等に基づく栄養教諭・学校栄養職員の配置があり、事業所より配置率が高いです。
5が正しいです。事業所は規模や運営形態が多様で、配置義務の対象外となる施設も多く、直近5年間の衛生行政報告例では配置率が最も低い施設種別です。
学校給食の費用負担
公式正答 4
学校給食に従事する職員の人件費は、学校給食法により学校の設置者が負担します。正答は4です。
1は誤りです。保護者が原則として負担するのは学校給食費、すなわち食材に要する費用であり、職員の人件費ではありません。
2は誤りです。学校長は学校運営の責任者ですが、経費負担主体として人件費を私的に支払う立場ではありません。
3は誤りです。教育長は教育委員会の事務を統括しますが、法が定める個々の学校給食経費の負担者ではありません。
4が正しいです。市町村立なら市町村、都道府県立なら都道府県、私立なら学校法人など、学校の設置者が施設・設備・運営人件費を負担します。
5は誤りです。文部科学大臣は学校給食行政を所管しますが、各学校の職員人件費を直接負担する主体ではありません。
給食経営管理のサブシステム
公式正答 1
献立作成基準の設定は、利用者の栄養目標を献立へ反映する栄養・食事管理です。正答は1です。
1が正しいです。給与栄養目標量、献立作成基準、献立、喫食状況などを管理する業務は栄養・食事管理に属します。
2は誤りです。加熱温度の記録は危害要因を管理する安全・衛生管理で、食材料管理は購入、検収、在庫、保管などを扱います。
3は誤りです。調味濃度を標準化して同じ品質に調理する業務は生産・調理管理であり、衛生管理の中心は汚染防止や加熱・冷却管理です。
4は誤りです。利用者の栄養アセスメントは栄養・食事管理です。人事管理は採用、配置、教育、労務などを扱います。
5は誤りです。貯蔵食品の購入は食材料管理です。施設・設備管理は厨房機器、建物、給排水などの保守を扱います。
給食部門における職位別の役割
公式正答 3
給食課長は、自らが担当する給食課の業務目標と改善計画を策定します。正答は3です。
1は誤りです。栄養管理部全体の長期方針は、給食課長より上位の栄養管理部長が策定する内容です。
2は誤りです。給食課長が統括するのは給食課であり、患者の臨床栄養を担う栄養課は栄養課長の所管です。
3が正しいです。課長は部門方針を受けて、自課の目標、業務計画、評価方法を決定し、主任以下へ展開します。
4は誤りです。委託先従業員の採用、配置、労務管理は受託会社の責任であり、病院側課長が直接行うことはできません。
5は誤りです。入院患者の個別栄養評価は栄養課の管理栄養士が担い、給食課長の中心業務ではありません。
事業所給食の委託契約方式
公式正答 1
管理費契約は、食数の増減とは切り離して定額の運営管理費を委託側が支払う方式です。正答は1です。
1が正しいです。人件費や管理費等を月額などの固定額として委託側が受託側へ支払うため、日々の食数変動で管理費は変わりません。
2は誤りです。利用者から受け取る食事代が全額そのまま運営管理費になる契約ではなく、食材料費等との負担区分を契約で定めます。
3は誤りです。一食単価には食材料費だけでなく、人件費、光熱費、管理費、利益等を含めて設定します。
4は誤りです。一食単価×提供食数が受託側の収入になるため、食数が変動すれば収益も影響を受けます。
5は誤りです。テナント契約では受託事業者が食堂を借りて独立採算で運営し、原則として受託側が経費と売上変動リスクを負います。
損益分岐点売上高
公式正答 3
変動費率は600÷1,200＝0.5、限界利益率は0.5なので、500÷0.5＝1,000万円です。正答は3です。
1の600万円は誤りです。これは変動費そのものを選んでおり、固定費を回収できる売上高を計算していません。
2の700万円は誤りです。売上700万円では変動費率50％なら限界利益350万円にとどまり、固定費500万円を賄えません。
3が正しいです。損益分岐点売上高＝固定費500÷（1－変動費600÷売上高1,200）＝1,000万円です。
4の1,100万円は誤りです。限界利益は550万円となり固定費を50万円上回るため、既に利益が出る売上高です。
5の1,200万円は現在売上高です。このとき限界利益600万円から固定費500万円を引き、100万円の利益が出るため損益分岐点ではありません。
新卒者への優先教育訓練
公式正答 4
給食部門へ配置された新卒者には、まず施設固有の衛生管理手順を確実に実行できる研修が必要です。正答は4です。
1は誤りです。BCP策定は重要ですが、組織横断的な判断を要する管理業務であり、日常業務の安全手順より優先する新卒研修ではありません。
2は誤りです。栄養管理計画の作成は臨床栄養業務の能力で、給食部門配属時に最初に習得すべき工程衛生より優先度が低いです。
3は誤りです。栄養食事指導も管理栄養士の業務ですが、現在の配属先で食中毒を防ぐための衛生教育を先に行います。
4が正しいです。施設の区域区分、手洗い、温度管理、二次汚染防止など、現場で直ちに守るべき衛生管理マニュアルを最優先で教育します。
5は誤りです。労務管理は職員を指揮する役職者に必要な能力で、新卒者の初期教育では基本作業と衛生管理の後に位置付きます。
事業所給食のアセスメント資料
公式正答 4
POS等の販売データには各料理の販売数が記録されるため、利用者が何を選んだかを把握できます。正答は4です。
1は誤りです。高血圧有所見率は健康状態を示しますが、好きな料理や味付けという嗜好はアンケート等で直接調べます。
2は誤りです。年齢構成表だけではBMIを求められず、身長と体重の個人データが必要です。
3は誤りです。栄養出納表は食材使用量と給与栄養量の帳簿で、利用者が実際に食べた量は残食調査等で把握します。
4が正しいです。メニュー別販売数を集計すれば、料理の選択率、時間帯別需要、売れ残りなどを直接評価できます。
5は誤りです。顧客満足度調査はサービスや料理への評価を測るもので、運動、喫煙、睡眠等の生活習慣は専用の質問で把握します。
サイクルメニューの利点と限界
公式正答 2
同じ献立周期を繰り返しても、旬や気候に合わせた季節メニューの入替えは必要です。誤っている2が正答です。
1は正しいです。一度作成した一定期間の献立を反復利用できるため、毎回ゼロから献立を作る時間を短縮できます。
2が誤りです。季節ごとの食材、気候、行事、嗜好変化へ対応するため、サイクル自体を定期的に見直して入れ替えます。
3は正しいです。使用食材と数量のパターンを予測でき、発注表の再利用や在庫計画が容易になります。
4は正しいです。既存の工程表を再利用し、実績に基づいて人員配置や作業時間を改善できます。
5は正しいです。同じ料理を反復することで手順、使用量、加熱条件が定着し、調理品質を標準化しやすくなります。
食材料費と在庫の計算
公式正答 3
6月の使用食材料費は358＋8－10＝356万円です。正答は3です。
1の340万円は誤りです。支払額から前月末在庫と当月末在庫の両方を差し引いており、繰越食材を使用した分が反映されません。
2の348万円は誤りです。当月支払358万円から当月末在庫10万円だけを引き、5月末から繰り越した8万円を加えていません。
3が正しいです。使用額＝期首在庫8万円＋当月仕入358万円－期末在庫10万円＝356万円です。
4の368万円は誤りです。当月支払額に当月末在庫を加えており、未使用で残った食材を費用へ含めています。
5の373万円は誤りです。7月の数値を6月の食材料費計算へ混在させています。6月は5月末と6月末の在庫だけを使います。
給食の生産管理システム
公式正答 5
クックフリーズでは加熱後速やかに冷却し、30分以内に冷凍工程を開始します。正答は5です。
1は誤りです。レディフードシステムは事前調理後に冷蔵または冷凍保存し、提供時に再加熱します。調理から提供まで連続するのはクックサーブです。
2は誤りです。アッセンブリーサーブは調理済み食品を組み合わせて提供するため、現場で高度な調理技術を要しにくい方式です。
3は誤りです。クックサーブは生鮮材料の下処理から加熱、盛付け、提供までを連続して行うため、下処理作業が必要です。
4は誤りです。クックチルは加熱後に急速冷却して0～3℃程度で保存し、調理日を含め原則5日以内に提供します。
5が正しいです。クックフリーズは加熱後30分以内に冷凍を開始して速やかに凍結し、長期保存を可能にします。
給食施設の労働生産性
公式正答 3
C施設は1,800÷（2×8＋5×4）＝50食/時間で、5施設中最高です。正答は3です。
1のA施設は総労働時間72時間、2,400÷72≒33.3食/時間で、C施設を下回ります。
2のB施設は総労働時間56時間、2,000÷56≒35.7食/時間です。
3が正しいです。C施設の総労働時間は正社員16時間＋パート20時間＝36時間で、1,800÷36＝50食/時間です。
4のD施設は総労働時間40時間、1,600÷40＝40食/時間です。
5のE施設はCと同じ36労働時間ですが、提供数が1,400食なので約38.9食/時間です。
中央配膳と分散配膳
公式正答 3
分散配膳方式では中央調理室から料理を運び、各病棟などのパントリーで盛り付けます。正答は3です。
1は誤りです。中央配膳は調理室側で個人別に盛り付けてから運びます。食缶等で運び喫食場所近くで盛り付けるのは分散配膳です。
2は誤りです。中央配膳は作業を一か所へ集約でき、分散配膳より盛付け要員を集約・効率化しやすい方式です。
3が正しいです。調理室で調理した料理を食缶やホテルパンで運び、各階・病棟の配膳室で個人用に盛り付けます。
4は誤りです。対面カウンターで料理を受け取る方式は、カフェテリアなどセルフサービスで用いられます。
5は誤りです。食札は個人ごとに食種を管理する病院・福祉施設等で用います。カフェテリアは利用者自身が料理を選択します。
加熱後に和える料理の衛生管理
公式正答 4
加熱後の鶏肉を60分以内に中心温度10℃付近まで下げる急速冷却が適切です。正答は4です。
1は誤りです。ため水で一回だけでは汚染を広げる恐れがあり、野菜は流水で十分に洗浄します。
2は誤りです。生鶏肉を扱う汚染作業と、加熱済みもやしの調味という清潔作業は、場所または時間を分けて交差汚染を防ぎます。
3は誤りです。大量の鶏肉は加熱むらがあり得るため、代表する複数箇所で中心温度75℃1分以上等を確認・記録します。
4が正しいです。細菌が増殖しやすい温度帯を速く通過させるため、30分以内に20℃付近、または60分以内に10℃付近まで冷却します。
5は誤りです。傷がなくても手指由来の汚染は起こるため、冷却後の食品は消毒した器具または適切に交換した使い捨て手袋で扱います。
原材料の検収と保管
公式正答 2
缶詰の製造者とロット番号を記録すると、問題発生時に使用原材料を追跡できます。正答は2です。
1は誤りです。生鮮魚介類の納品時品温は5℃以下が目安で、15℃の品は受け取らず納入業者へ対応を求めます。
2が正しいです。製造者、ロット、期限、数量、納入業者等を検収記録へ残し、事故時の追跡と対象範囲の特定に備えます。
3は誤りです。配送容器は外部からの汚染を持ち込むため、清潔作業区域の調理室ではなく検収場など汚染作業区域で移し替えます。
4は誤りです。殻付卵にはサルモネラ属菌等が付着し得るため、野菜と同じ容器に入れず区分して保管します。
5は誤りです。冷凍食品は－15℃以下で保管する必要があり、－10℃設定では品質劣化と微生物増殖の危険があります。
調理従事者の衛生管理
公式正答 1
卵殻を扱う割卵後は手指汚染の可能性が高いため、次の作業前に二度洗いします。正答は1です。
1が正しいです。割卵後、生肉・生魚取扱い後、便所使用後、汚染区域から清潔区域へ移る時などは、手洗いを二回行います。
2は誤りです。腸管出血性大腸菌の検便は季節を限らず行います。10～3月に追加して努める対象はノロウイルスです。
3は誤りです。症状消失後もノロウイルス排出が続くことがあるため、検便等で保有していないことを確認するまで食品へ直接触れる業務へ戻しません。
4は誤りです。下痢がある従事者は手袋で代替せず、調理作業に従事させず医療機関受診など必要な措置を取ります。
5は誤りです。水分が残るとアルコール濃度が下がるため、洗浄後に手指を十分乾燥させてからアルコール消毒します。
大量調理施設の清掃・点検頻度
公式正答 2
排水溝を含む調理室の床は、作業終了後を基本として一日一回以上清掃します。正答は2です。
1は誤りです。貯水槽の水を使う場合、遊離残留塩素は始業前と調理終了後の一日二回以上測定・記録します。
2が正しいです。床と排水溝は食品残渣や水分がたまりやすいため、作業終了後に毎日清掃し、必要時は随時行います。
3は誤りです。床面から1mまでの内壁は跳ねや汚れを受けやすく、週一回ではなく毎日清掃します。
4は誤りです。食品へ直接触れる切さい機の部品は、週単位ではなく使用の都度分解して洗浄・消毒します。
5は誤りです。ねずみ・害虫は定期点検を行い、発生時の随時駆除に加えて少なくとも6か月に一回以上駆除します。
食中毒疑い時の記録確認
公式正答 3
食材と作業者の移動経路は作業動線図で確認し、汚染・清潔区域の交差を調べます。正答は3です。
1は誤りです。喫食者の特定には喫食者名簿や配膳記録を用います。従事者衛生点検表は作業者の健康・衛生状態の資料です。
2は誤りです。納品時の原材料温度は検収記録に残します。検食簿は提供前の外観、味、異物等の確認記録です。
3が正しいです。作業動線図から食品、器具、作業者の移動ルートを追い、汚染区域と清潔区域の交差や二次汚染の可能性を検討できます。
4は誤りです。中心温度は加熱温度記録表等で確認します。献立表は料理と使用食品を示しますが、実測温度は記録しません。
5は誤りです。完成時刻は作業工程表や調理記録で確認します。作業指示書は予定された調理手順と条件を示す資料です。
出典は厚生労働省「第40回管理栄養士国家試験問題・正答」です。問題本文と選択肢は転載していません。正答は厚生労働省の公表正答と照合しています。
解説は資格Hubが独自に作成したもので、厚生労働省とは関係ありません。