午後・第40回
給食経営管理論の過去問解説
給食組織、原価・生産管理、配膳、衛生管理を扱う18問です。
給食経営管理論の問題をどう解くか
管理サブシステム、帳票、温度・時間・頻度の基準を、実際の工程順に沿って判断します。
問題153・特定給食施設の栄養士配置状況施設種別ごとの配置制度と直近統計を照合する公式正答 5問題154・学校給食の費用負担食材料費と施設・設備・人件費の負担主体を分ける公式正答 4問題155・給食経営管理のサブシステム管理対象が栄養・食材・生産・衛生・人・設備のどれかを判定する公式正答 1問題156・給食部門における職位別の役割部長・課長・主任・受託会社の権限範囲を読む公式正答 3問題157・事業所給食の委託契約方式固定管理費・一食単価・独立採算のリスク分担を比べる公式正答 1問題158・損益分岐点売上高変動費率を求め、固定費を限界利益率で割る公式正答 3問題159・新卒者への優先教育訓練配属直後に安全へ直結する必須能力から教える公式正答 4問題160・事業所給食のアセスメント資料知りたい項目を直接観測できるデータかを確認する公式正答 4問題161・サイクルメニューの利点と限界反復利用できる業務と定期的に更新すべき内容を分ける公式正答 2問題162・食材料費と在庫の計算当月購入額へ前月在庫を加え、月末残を引く公式正答 3問題163・給食の生産管理システム調理・保存・再加熱・提供の時間関係で分類する公式正答 5問題164・給食施設の労働生産性提供食数を正社員とパートの総労働時間で割る公式正答 3問題165・中央配膳と分散配膳どこで個人用に盛り付けるかを基準に分ける公式正答 3問題166・加熱後に和える料理の衛生管理十分な洗浄・交差汚染防止・加熱確認・急速冷却を順に見る公式正答 4問題167・原材料の検収と保管品温・トレーサビリティ・汚染区域・保存温度を確認する公式正答 2問題168・調理従事者の衛生管理汚染作業後の二度洗いと有症者の就業制限を徹底する公式正答 1問題169・大量調理施設の清掃・点検頻度水・床・壁・機械・害虫ごとの頻度を対応させる公式正答 2問題170・食中毒疑い時の記録確認確認対象を記録した時点と帳票の目的を対応させる公式正答 3