第40回 管理栄養士 問題50
反応物と生成物を確認する

問題50はどう解くか

植物油の部分水素添加では、二重結合の異性化によりトランス脂肪酸が生じ得ます。正答は3です。

5つの選択肢をどう判断するか

1は誤りです。熱、光、金属イオンは油脂の酸化を促進します。

2は誤りです。過酸化物価は酸化一次生成物を測り、遊離脂肪酸量は酸価で評価します。

3が正しいです。マーガリンやショートニング用硬化油の製造過程で副生します。

4は誤りです。N-ニトロソアミンは第二級アミンと亜硝酸塩の反応で生成します。

5は誤りです。ベンゾ[a]ピレンは直火焼き・燻製など高温不完全燃焼で生じ、煮る操作では通常問題になりません。