第40回 管理栄養士 問題59
操作名を目的と食品へ対応させる

問題59はどう解くか

低温貯蔵じゃがいもの還元糖を減らすリコンディショニングは、フライドポテトの過度な褐変を防ぎます。正答は5です。

5つの選択肢をどう判断するか

1は誤りです。ウインタリングはサラダ油から高融点脂を除く脱ろう操作です。

2は誤りです。グレージングは冷凍魚介の表面へ氷衣を作り、乾燥・酸化を防ぎます。

3は誤りです。チャーニングはクリームを撹拌して脂肪粒を集めるバター製造操作です。

4は誤りです。ブランチングは冷凍野菜を短時間加熱し、酵素を失活させます。

5が正しいです。加温期間を置いて還元糖を減らし、揚げ色とアクリルアミド生成を抑えます。