第40回 管理栄養士 問題60
基質と加工目的を対応させる

問題60はどう解くか

果汁清澄化にはペクチンを分解するペクチナーゼを用い、アミラーゼではありません。誤っている1が正答です。

5つの選択肢をどう判断するか

1が誤りです。アミラーゼはでんぷん分解に使われ、水あめ製造などへ利用されます。

2は正しいです。ナリンギナーゼは柑橘の苦味成分ナリンギンを分解します。

3は正しいです。レンニン（キモシン）は乳カゼインを凝固させてチーズカードを作ります。

4は正しいです。トランスグルタミナーゼはタンパク質間を架橋し、成型肉を結着します。

5は正しいです。インベルターゼはショ糖をグルコースとフルクトースへ分解し、転化糖を作ります。