公式正答
公式正答 5
問題63はどう解くか
0.2～0.3％の重曹水は大豆の細胞壁成分を軟化させ、吸水と加熱軟化を促します。正答は5です。
5つの選択肢をどう判断するか
1は誤りです。細切野菜の脱水には通常1～2％程度の食塩水を用います。
2は誤りです。干ししいたけは低温の水でゆっくり戻すとうま味を引き出しやすくなります。
3は誤りです。あさりの砂出しは海水程度の約3％食塩水で行います。
4は誤りです。魚の霜降りは表面へ熱湯をかけ、タンパク質を凝固させて臭み・ぬめりを除きます。
5が正しいです。弱アルカリ性によりペクチン質が軟化しやすくなります。
出典：厚生労働省「第40回管理栄養士国家試験問題・正答」。問題本文・選択肢は転載せず、解説は資格解法ノートが独自に作成。