公式正答
公式正答 3
問題64はどう解くか
電子レンジの加熱速度は、マイクロ波を吸収する食品の水分量に大きく依存します。正答は3です。
5つの選択肢をどう判断するか
1は誤りです。アルミ箔はマイクロ波を反射し、放電や発火、機器故障の原因になります。
2は誤りです。食品内部の水分が発熱し表面温度が上がりにくいため、焼き色は付きにくい加熱です。
3が正しいです。水分子の誘電加熱が主要機序です。
4は誤りです。急速加熱ではβ-アミラーゼが働く温度帯が短いため、ゆっくり蒸す方がさつまいもの甘味が強くなります。
5は誤りです。短時間で水への溶出も少ないため、電子レンジはビタミンC損失を抑えやすい方法です。
出典：厚生労働省「第40回管理栄養士国家試験問題・正答」。問題本文・選択肢は転載せず、解説は資格解法ノートが独自に作成。