第40回 管理栄養士 問題65
温度・塩・砂糖・希釈の影響を整理する

問題65はどう解くか

ポーチドエッグでは食塩や酢を加え、卵白を速やかに凝固させます。正答は2です。

5つの選択肢をどう判断するか

1は誤りです。温泉卵は卵黄と卵白の凝固温度差を利用し、約65～70℃で加熱します。

2が正しいです。卵白の散開を抑え、形をまとめやすくします。

3は誤りです。砂糖は凝固温度を上げて熱凝固を遅らせ、やわらかく仕上げます。

4は誤りです。だしによる希釈割合が高いほどタンパク質網目が疎になり、やわらかくなります。

5は誤りです。95～98℃は高すぎて『す』が立ちやすく、85～90℃程度で穏やかに加熱します。