第40回 管理栄養士 問題155
管理対象が栄養・食材・生産・衛生・人・設備のどれかを判定する

問題155はどう解くか

献立作成基準の設定は、利用者の栄養目標を献立へ反映する栄養・食事管理です。正答は1です。

5つの選択肢をどう判断するか

1が正しいです。給与栄養目標量、献立作成基準、献立、喫食状況などを管理する業務は栄養・食事管理に属します。

2は誤りです。加熱温度の記録は危害要因を管理する安全・衛生管理で、食材料管理は購入、検収、在庫、保管などを扱います。

3は誤りです。調味濃度を標準化して同じ品質に調理する業務は生産・調理管理であり、衛生管理の中心は汚染防止や加熱・冷却管理です。

4は誤りです。利用者の栄養アセスメントは栄養・食事管理です。人事管理は採用、配置、教育、労務などを扱います。

5は誤りです。貯蔵食品の購入は食材料管理です。施設・設備管理は厨房機器、建物、給排水などの保守を扱います。