第40回 管理栄養士 問題163
調理・保存・再加熱・提供の時間関係で分類する

問題163はどう解くか

クックフリーズでは加熱後速やかに冷却し、30分以内に冷凍工程を開始します。正答は5です。

5つの選択肢をどう判断するか

1は誤りです。レディフードシステムは事前調理後に冷蔵または冷凍保存し、提供時に再加熱します。調理から提供まで連続するのはクックサーブです。

2は誤りです。アッセンブリーサーブは調理済み食品を組み合わせて提供するため、現場で高度な調理技術を要しにくい方式です。

3は誤りです。クックサーブは生鮮材料の下処理から加熱、盛付け、提供までを連続して行うため、下処理作業が必要です。

4は誤りです。クックチルは加熱後に急速冷却して0～3℃程度で保存し、調理日を含め原則5日以内に提供します。

5が正しいです。クックフリーズは加熱後30分以内に冷凍を開始して速やかに凍結し、長期保存を可能にします。