第40回 管理栄養士 問題166
十分な洗浄・交差汚染防止・加熱確認・急速冷却を順に見る

問題166はどう解くか

加熱後の鶏肉を60分以内に中心温度10℃付近まで下げる急速冷却が適切です。正答は4です。

5つの選択肢をどう判断するか

1は誤りです。ため水で一回だけでは汚染を広げる恐れがあり、野菜は流水で十分に洗浄します。

2は誤りです。生鶏肉を扱う汚染作業と、加熱済みもやしの調味という清潔作業は、場所または時間を分けて交差汚染を防ぎます。

3は誤りです。大量の鶏肉は加熱むらがあり得るため、代表する複数箇所で中心温度75℃1分以上等を確認・記録します。

4が正しいです。細菌が増殖しやすい温度帯を速く通過させるため、30分以内に20℃付近、または60分以内に10℃付近まで冷却します。

5は誤りです。傷がなくても手指由来の汚染は起こるため、冷却後の食品は消毒した器具または適切に交換した使い捨て手袋で扱います。