第40回 管理栄養士 問題167
品温・トレーサビリティ・汚染区域・保存温度を確認する

問題167はどう解くか

缶詰の製造者とロット番号を記録すると、問題発生時に使用原材料を追跡できます。正答は2です。

5つの選択肢をどう判断するか

1は誤りです。生鮮魚介類の納品時品温は5℃以下が目安で、15℃の品は受け取らず納入業者へ対応を求めます。

2が正しいです。製造者、ロット、期限、数量、納入業者等を検収記録へ残し、事故時の追跡と対象範囲の特定に備えます。

3は誤りです。配送容器は外部からの汚染を持ち込むため、清潔作業区域の調理室ではなく検収場など汚染作業区域で移し替えます。

4は誤りです。殻付卵にはサルモネラ属菌等が付着し得るため、野菜と同じ容器に入れず区分して保管します。

5は誤りです。冷凍食品は－15℃以下で保管する必要があり、－10℃設定では品質劣化と微生物増殖の危険があります。