第40回 管理栄養士 問題170
確認対象を記録した時点と帳票の目的を対応させる

問題170はどう解くか

食材と作業者の移動経路は作業動線図で確認し、汚染・清潔区域の交差を調べます。正答は3です。

5つの選択肢をどう判断するか

1は誤りです。喫食者の特定には喫食者名簿や配膳記録を用います。従事者衛生点検表は作業者の健康・衛生状態の資料です。

2は誤りです。納品時の原材料温度は検収記録に残します。検食簿は提供前の外観、味、異物等の確認記録です。

3が正しいです。作業動線図から食品、器具、作業者の移動ルートを追い、汚染区域と清潔区域の交差や二次汚染の可能性を検討できます。

4は誤りです。中心温度は加熱温度記録表等で確認します。献立表は料理と使用食品を示しますが、実測温度は記録しません。

5は誤りです。完成時刻は作業工程表や調理記録で確認します。作業指示書は予定された調理手順と条件を示す資料です。